Category Archives: foodservice

Caffè nero bollente

Il mio recente articolo – “espresso : “giornate” = Italia : business” – ha ricevuto una particolare attenzione dagli operatori del settore e canale Ho.Re.Ca.

La condivisione e successiva visibilità dovuta ai social network ha portato l’articolo ad essere letto e commentato off-line da molte persone che, ringrazio pubblicamente, mi hanno scritto. Tutti sono d’accordo con il mio pensiero ed alcuni hanno volutamente illustrato il loro punto di vista.

Daniele, che ama definirsi “l’ultimo dei romantici” in riferimento al suo lavoro da Barista (la maiuscola non è un errore ma la volontà di dare risalto ad una professione difficile e dignitosa), pensa che si stia perdendo il vero senso del “mestiere”. Scrive: “essere un Barista non è solamente una questione di tecnica”. Verissimo, per fare il Barista servono anche anima e corpo, perchè per stare anche 10 ore in piedi dietro ad un bancone a contatto con la clientela più disparata, servono doti e capacità, anche intellettuali, non indifferenti. Poi certo, dipende dal contesto.

Infatti non basta registrarsi ad un evento come la “giornata dell’espresso italiano” per far del proprio bar un locale di qualità.

“Ma dove è finita l’umiltà?” chiede Daniele. “Per operare professionalmente ci vuole umiltà e vocazione, non arroganza e saccenza. Non si diventa Baristi dopo 15 minuti di contest o solamente perchè si sono comprate delle costose coffee stations. Il vero Barista è quello che non spreca, è quello che usa anche il porta filtro da uno. Noi siamo la prima ed in certi giorni anche l’unica faccia amica per molti dei nostri clienti, i quali sono gli unici veri protagonisti del nostro locale”. Ricorda Daniele che negli anni 90, fece il suo primo corso da Barman dal Sig. Cinelli, il classico Barman d’albergo vecchio stile che parlava ben 7 lingue e leggeva 3/4 quotidiani al giorno per avere una visione completa e non di parte di quello che accadeva nel mondo, per poter affrontare qualsiasi tipo di conversazione. Daniele cita il Sig. Cinelli: “Per imparare a fare un cocktail ci vuole poco, per imparare ad essere un Barman ci vuole una vita”.

Verissimo, il mestiere dell’ospitalità si impara strada facendo, con dedizione supportata da continui aggiornamenti e tanta pratica. 

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Alcuni, mi hanno scritto risollevando la questione del “patentino” o comunque di un certificato o come volete chiamarlo, che permetta solo a chi ha seguito almeno un corso ad operare dietro un bancone. Come accade all’estero. Magari ne parleremo prossimamente.

Infine, come richiesto nel mio precedente articolo, vi informo che non ho ancora ricevuto risposta dal Dott. Zecchini, presidente dell’Istituto Nazionale Espresso Italiano a cui ho inviato anche una email di conoscenza dell’articolo. Vi terrò informati.

Vi lascio con l’invito a leggere “Il flop della 1° giornata europea del gelato artigianale. Le considerazioni di una ex” (Brava Alessia!) e ne approfitto per augurare a tutti una felice e serena Pasqua!

espresso : “giornate” = Italia : business

No, non è un’equazione! Comunque la mettiate.

Cosa significa? Presto detto, ma prima una giusta e breve premessa, ovvero: “il prossimo 12 aprile, si “torna” a celebrare l’Espresso Italiano Day, la giornata dedicata al nostro caffè”. Così recita il comunicato stampa pubblicato dall’Ansa che riprende la notizia dell’Istituto Nazionale Espresso Italiano.

Analizziamo assieme la news: la prima cosa che mi salta all’occhio è che si “torna” a festeggiare, quindi vuol dire che si è già festeggiato almeno una volta, ovvero, si è già fatto esperienza. Ma allora perchè si ripetono gli errori? La seconda cosa che noto è la confusione tra lingua italiana ed inglese. Se si vuole festeggiare un prodotto ed una tipicità italiana, perchè questa “giornata” deve diventare “day”? Perchè dedicarla al nostro “caffè”, che non è nostro, infatti non lo coltiviamo ma lo trasformiamo solamente; e perchè quindi chiamarlo caffè, quando si chiama espresso?!?!

d9bd77f9181e907cf4a1947ef829eeceMi domando: se si festeggia l’espresso, bevanda realizzata dal o con il caffè (chi ne sa di più mi corregga pure), perchè si continuano a confondere i due termini? Perchè in Italia, patria dell’espresso, continuiamo a chiamarlo caffè?

Ma avete notato la foto pubblicata dall’Ansa? Nulla da dire a loro, non sono del mestiere, ma se fossi dell’Istituto Nazionale Espresso Italiano o un barista professionista, mi indignerei. Secondo voi quello è un espresso? A me sembra più che alla barista gli si sia addormentato il braccio o forse è colpa del fotografo che ha chiesto tempo per mettere a fuoco? Mah!

Povero espresso!

Torniamo alla non equazione. Cosa vuol dire? Significa che mentre in Italia si perde tempo a far le “giornate” – vedi anche la giornata europea del gelato – all’estero si pensa a fare business.

Traduco: noi creativi italiani, ci perdiamo in chiacchiere e progetti macchinosi senza fine e senza esser capaci di fare rete (che sia Franchising o semplice ATI), mentre all’estero si concretizza molto e subito. Se l’esperienza insegna, ci hanno già sottratto l’identificazione del caffè (vedi Starbucks e grazie a illy per quanto fa), la pizza (vedi Pizza Hut, a breve anche in Italia), la pasta (vedi Vapiano, La Tagliatella, ecc) e probabilmente a breve anche il gelato, visto che le uniche vere “reti” italiane si sviluppano solamente all’estero e chi sta approcciando il settore lo fa più per disperazione (leggi disoccupazione) che per vocazione o vero spirito imprenditoriale.

Una recente ed accesissima discussione su facebook, con amici e colleghi professionisti del settore, proprio su questo tema, mi ha fatto ribollire il sangue verso il pressapochismo italiano nei confronti di noi stessi. Ci si preoccupa delle giornate, di fare un prodotto DOP piuttosto che DOC ma quando c’è da sviluppare un business, esempio un progetto di Franchising, che tutelerebbe a priori molto di più, ci si perde in “giornate” fine a se stesse, cavilli burocratici, organizzativi, di invidia verso gli altri ed in domande fuori luogo come quelle dei torrefattori, che davanti ad un progetto imprenditoriale per lo sviluppo di una rete di caffetterie, ancora si domandano: “ma quanti chili di caffè vendiamo?”. Forse, più che le giornate per diffondere la cultura del caffè o di altri prodotti presso i consumatori finali, bisognerebbe fare più formazione imprenditoriale, soprattutto in ottica di internazionalizzazione.

Vorrei infine chiedere al Dott. Zecchini, presidente dell’Istituto Nazionale Espresso Italiano cosa intende, parlando di espresso, quando afferma che: “la cultura italiana del caffé è basata sulle differenze regionali”. Ma l’espresso non è uno solo, unico ed inimitabile? Le differenze regionali non si riferiscono forse a declinazioni della stessa bevanda che viene miscelata con altre, per lo più alcooliche? Non è forse vero che anche Lavazza ha realizzato delle “ricette regionali” ispirandosi a cinque tipicità italiane? Ovvero 5 declinazioni regionali dell’espresso?! E poi, qual’è il criterio con cui un esercizio pubblico di dovrebbe o potrebbe  registrarsi per aderire a questa iniziativa? Chi controlla la qualità dell’espresso servito?

15 days of travels and food around the world

Last 12th of February, with a colleague of mine, I went to Ljubljana to meet some potential clients willing to develop a new food concept project. It was snowing and as soon as we entered in Slovenia, the panorama changed. slovenia0

Beautiful. Striking.

We arrived at the perfect time to make the check-in at the hotel and to have some free time to enjoy Ljubljana downtown. Have you been there? You should, its beautiful! Again the time was perfect to have an aperitif. We went to one of the most beautiful wine bar I ever seen, the Movia. The atmosphere you can brief there is totally brought from the vineyards. We had Movia Cabernet Sauvignon. Outstanding ! Dinner at River House.

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On the 14th, I flew to Madrid to meet an architectural and engineering group for Retail and Food & Beverages projects. Their great services are complementary with those of DESITA, therefore we met to find a mutual benefit business collaboration agreement. We succeed! Later on, we went to visit some of their projects. Dinner at La Tagliatella an impressive franchising concept.

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Last week I was in Dubai to attend to Gulfood. I was there together with FCSI EAME colleagues to guard the booth at the exhibition. We have been successful. Foodservice Consultants Society International (FCSI) is the premier association promoting professionalism in foodservice and hospitality consulting. With over 1300 members in over 46 countries, FCSI members offer a wide range of consulting services including concept development, feasibility studies, food safety, design, marketing, operations and training. FCSI is changing a lot in its structure, philosophy and mission and we are all proud of this huge effort made by the Board of Directors. The website is brand new like the “foodservice consultant” magazine that provides authoritative insight, opinion and intelligence to help foodservice professionals keep in touch with the tings that matter.

It was nice to meet with clients, colleagues and old friends.

Dubai-Burj-KhalifaFor an important meeting I went to the Armani Hotel at Burj Khalifa, the tallest building in the world. It was my second time there after its opening and to meet with my guest, I went to the coffee shop in the lobby. Time was nice so we decided to share an Italian bottle of wine. With all my surprise, the young waiter served us the ordered white wine with apparent difficulty and … the white wine wasn’t cold and not even fresh. Unbelievable.

We pointed out the regrettable inconvenience and the waiter brought us immediately a new bottle … with the same warm temperature. We had to call the waiter back and ask at least for an ice bucket and wait for a more pleasant wine temperature.

The fact is that I paid that bottle like 70 Euro and I didn’t receive any good service. It’s a shame as we were in THE Location. Now I probably understand why the f&b manager didn’t reply to my emails last year when I had my dinner at Mediterraneo. Beautiful atmosphere but very normal food. I think Armani Hotel has a lack in training human resources. Mr. Giorgio, please do something!

While I was in Dubai, I’ve been invited from a Sheikh friend of mine to attend the Peru Food Festival at Madinat Jumeirah’s Souk Amphitheater. What a surprise the Peruvian food. It’s just great! And it’s considered on the the next food trend worldwide.

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So hurry up my friends, let’s organize a trip to Peru and all its wonders. Ready?

Well, I can’t write about everything happened because 15 days are quite long and things are many. I hope you enjoyed these few facts.

Traveling and sharing time with great people while having good food. Yes, that’s life!

A Pop-up revival in retail marketing – n°2

0a12719a9afee4890dd8842682a896cdThe pop-up phenomenon dates back 2004, when fashion brand Comme des Garcons opened a guerrilla store in Berlin, followed by a long list of known brands, such as ony Ericksson, Levi’s, Breil, Uniqlo or the most recent ones of Apple, Nokia, and Adidas Originals. (full article here)

Other interesting articles have been published last year such as: Oliva e Marino – The pop-up store of Pavesi, Barilla and H&M in the quicksand – A very short pop-up story.

Pop-up are still interesting as marketing tool?

Are they a sustainable business?

What is the difference between a pop-up store and a “movable structure” like a small truck selling food?

Can we still consider it a new trend?

What can be done next?

Well, you kind opinion is very much appreciate because I think that within the general economic crisis, we need to find a new way to engage with consumers and to be able to drive investment beyond the life span of the pop-up store. So, any idea?

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Food bloggers

Avete mai letto un blog che parla di cibo? Sicuramente.

Ce ne sono alcuni molto belli, sia nell’estetica – cosa che favorisce e allieta la lettura – sia nel contenuto – cosa estremamente importante – dove spesso e volentieri ci si immerge in racconti che profumano di buono tra indicazioni semi professionali o di pura esperienza.

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Da buon amante del mangiar bene in generale, leggo spesso questi blog, quindi seguo i bloggers anche su twitter. Un mondo che mi affascina e sono sincero, ancora oggi mi meraviglio di come riescano a trasferire la loro passione attraverso uno strumento freddo e distaccato come internet. Bravissimi, c’è da imparare. Applausi.

Non posso dire di averne di preferiti, perchè tutti hanno quel “qualcosa”.

Perchè questo post sui food blogger? Sia perchè, avendo tempo, mi piacerebbe esserlo – forse vorrebbe dire che sono bravissimo a cucinare (sorrido) – sia perchè per lavoro mi trovo spesso a seguirli. Ma il vero motivo è che mi piacerebbe sviluppare un progetto con loro, infatti avrei alcune belle idee da condividere perchè essere un food blogger non è soltanto scrivere ricette, giusto?

Mi piacciono molto quelli che sono riusciti a differenziare, a dare al contesto il proprio stile, carattere e personalità, condendo (mai aggettivo fu più azzeccato) il blog con servizi dedicati, trasformando una passione in un vero business. Ecco alcuni esempi: food confidential; the kitchen times; dissapore; honest cooking; the chef is on the table; amaranto e melograno e naturalmente the fooders ed eco cucina con il suo laboratorio di ricette per una cucina a costo e impatto (quasi) zero. Altri li potrete trovare qui.

Attraverso blog che parlano di cibo, specialmente quelli stranieri, passano anche alcuni trend che legano il cibo ad alcune tendenze di mercato, sia per quanto riguarda i consumi di determinati prodotti alimentari, sia per quanto riguarda specifiche attrezzature.

Ancora nessuno però che si è spinto oltre. Chi di voi, vuole rispondere alla chiamata?

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Have you ever had lunch with gelato?

Yes, I do!

I like it very much and most of the times I use to eat it instead of having a complete lunch. It’s my favorite cold fast food. 35

I have already written something about gelato, especially if related to sustainability or social responsibility.  Today I wish to bring you with me through a path to discover the gelato world and something interesting around it. Are you ready?

Next Saturday, Sigep will start for its 34° edition with a very busy events agenda, while whiting 14 halls and about 850 exhibitors, you can learn about the companies news and the sector trends. Of course, gelato tasting will be included. Yes, because living a five days exhibition makes you very tired and thirsty due to lots of talks so, what is better than a refreshment with a delicious gelato? What’s your favorite flavors? I go for classic nocciola and pistacchio.

This year Sigep will host ABtech, the world of baking and the Franchising area of Iref Italia the European Franchise & Partnership Network Organisation. Two events that will surely boost the entire exhibition, because visitors can now find really everything from row materials to equipment, from furniture to ready concept for all the sectors: gelato, pastry, chocolate, coffee, bakery, confectionery, bread, pizza & pasta.

Well, I will be attending Sigep for five days as I will be busy in the Franchising area of Iref Italia as I am the National Coordinator but as far as I will have many clients visiting the show, I will surely have the time to look around and enjoy a big gelato.

Please do note forget to come on Monday afternoon because we have organised a seminar with great speaker as the Senior Consultant of Subway International BV, the Franchising Senior Manager of McDonald´s Italia and the Environmental Manager of McDonald´s Italia; The title of the seminar is: Franchise networks and Sustainability: the experience of the big brands. Network development experience, and focus on sustainability. Interesting isn’t it?

We are still all a bit child, so what’s life without gelato?

Non predere il treno del “green”

Articolo pubblicato “in AZ Franchising di gennaio 2013″. Si ringraziano AZ Franchising e il Dott. Mirco Comparini per la collaborazione.

Il Franchising, come modello di business, è spesso associato a grandi marchi di catene multinazionali con prodotti industriali, quindi standardizzati, e con relativa assenza di legame e valorizzazione dei prodotti artigianali.

Ma qualcosa sta cambiando anche perché il gradimento del consumatore finale verso i prodotti “green” sta aumentando notevolmente.

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Prendiamo in esame il settore della ristorazione.

Sempre più persone consumano pasti fuori casa (trend in aumento in Italia rispetto all’inversione europea) con la conseguenza che la ristorazione continua a essere un settore produttivo in costante espansione con necessità, da un lato, di promuovere e assicurare la somministrazione di cibi sani e di buona qualità, dall’altro, di un sempre maggiore utilizzo di prodotti d’origine controllata, certificati e, dove possibile, di prodotti biologici al fine di non impattare sull’ambiente e sulla salute delle persone. In Italia, come soprattutto all’estero, stanno nascendo progetti di caffetterie e bistrot eco-friendly. Formule retail diverse dalle classiche, dove l’esperienza percepita dal cliente è sicuramente più positiva e meno “commerciale”. Si tratta di una nuova sfida per la ristorazione: lo sviluppo sostenibile in una gestione di eco-efficienza al motto di “Dimmi cosa mangi e ti dirò chi sei”. Prendere consapevolezza del fatto che esiste una forte correlazione tra cibo, ambiente e salute può portarci a riprogettare il modello gestionale della ristorazione in ottica “green”. Un fenomeno che vede l’affermarsi di un consumatore più consapevole e più attento alla qualità non solo degli alimenti. Tale fattore è da una parte strettamente legato all’investimento sul capitale umano e sul livello di istruzione, dall’altra al verificarsi negli ultimi venti anni, non solo nel nostro Paese, di una serie di scandali alimentari (“vino al metanolo”, BSE meglio cono-sciuta come “mucca pazza”, “pollo alla diossina”, ecc.) che hanno avuto come conseguenza una maggiore attenzione del consumatore ai rischi alimentari, lo hanno reso più attento alle diverse forme di informazione e di etichettatura degli alimenti. Il tutto combinato a una sempre più crescente “coscienza ecologica”.

1Già attiva nel campo della zootecnia, la normativa prevista dal Regolamento CE n.178/2002 per la tracciabilità dei prodotti sarà nei prossimi anni un punto importante anche per la ristorazione (movimentazione, stoccaggio e trasformazione degli alimenti nel punto vendita, ecc…). Gestire la tracciabilità completa, può essere difficoltoso anche se oggi nuovi software permettono un’estrema automazione per essere in regola con il regolamento. È possibile così acquisire il carico di materie prime manualmente o grazie ai barcode, assegnare un codice di lotto, gestire il magazzino e scaricarlo in automatico, seguendo le produzioni della giornata. Un buon sistema di tracciabilità, oltre che ad ottemperare alle normative comunitarie, permette un controllo totale della propria attività produttiva azzerando quasi completamente gli errori dovuti a merce non utilizzata o acquisti sovra-dimensionati.

Anche le catene e le reti di franchising del settore food sono ben consapevoli che non possono e non potranno esimersi da tali passaggi e da tempo molti marchi a notorietà internazionale si sono attivati in tal senso, ognuno con iniziative diverse. Infatti, proprio per il loro sviluppo e la loro crescita, in termini di tempo e spazio, le catene possono risultare alquanto “impattanti” su tutto il settore green. Tralasciando di descrivere nel dettaglio in che cosa consiste un locale ecofriendly e di analizzare tutte le “buone pratiche” che deve rispettare per essere definito tale, diciamo soltanto che gli impatti ambientali nel settore della ristorazione sono molteplici: dai consumi energetici a quelli idrici, dal trasporto degli alimenti, al consumo dei prodotti, siano essi per la pulizia, per la
promozione, ma anche per la stessa somministrazione pasti. Inoltre, non è possibile non citare, infine, la produzione
dei rifiuti. In sintesi, questi i punti principali affrontati da chi si è già messo all’opera: riduzione delle emissioni
di CO2, approvvigionamenti da forniture e filiere sostenibili, riduzione dei consumi, riduzione e corretta gestione dei rifiuti, utilizzo di attrezzature ecocompatibili e certificate, utilizzo di arredi realizzati con materiali e prodotti certificati.

3Ma che cosa significa tutto questo quando si è al punto zero, ovvero quando si inizia a pensare o, meglio, a progettare un locale di ristorazione? L’approccio è completamente diverso, così come è diverso il know how specifico mentre l’esperienza può aiutare, soprattutto per sfatare il falso mito che sostenibile è sinonimo di costoso.

Inoltre, la direttiva sull’eco-design nota come EuP (Energy using products) ha istituito un quadro per la progettazione ecocompatibile di un negozio, come il recupero, il ciclo di vita del prodotto, il loro futuro smaltimento o recupero. Le varie iniziative delle catene non sono un fenomeno da sottovalutare, in quanto, così facendo, oltre a rinnovare il proprio know how rispetto alla formula originale, potranno rappresentare un esempio per il settore, cambiandone in meglio l’atteggiamento, le procedure, i servizi e naturalmente i prodotti a vantaggio della collettività. Infine, ma non meno importante, lo sviluppo di una catena in franchising di un concept basato sui principi della sostenibilità aiuterà la stessa a diffondersi maggiormente e più rapidamente.

Unox – ovens planet

I recently had the pleasure of visiting Unox.
A visit organized by FCSI Italia, the Italian division of the Foodservice Consultants Society International. I am a professional member of it. 

Unox gave us a welcome that I could never expect due to a great organization. The Company structure is just fantastic, but technology on a human scale. The respect for the employees is quite deep and you can understand this from the words of those who work with enthusiasm and good attitude.

Nothing seems left to chance. It’s like a little Apple and not just because they develop their software internally.

The training carried out was very interesting and I hope to work with them in more detail, because surely there will be a lot to learn.

Their mission is clear, “Contributing to the Quality, to the Competitiveness and to the Simplification of our customers cooking process.” I agree.

I suggest to all operators in the sector to find a way to visit the company and meet the extraordinary people who work there. If you’ll have this opportunity, don’t forget to stop in Padova for a special dinner in one of its extraordinary places.

What about Unox products? Well, they are the second largest producer of ovens for its sector with lots of happy clients. Their stand during exhibitions are always full of people.    I think that’s enough, right?

Associazione: associarsi e associato

Cito da Wikipedia: L’associazione è un ente costituito da un insieme di persone fisiche o giuridiche (gli associati) legate dal perseguimento di uno scopo comune.

Faccio parte di due Associazioni e condivido la semplice ma esaustiva definizione che Wikipedia mette ad introduzione di un’interessante pagina esplicativa. Link

Perché associarsi? Sembrerebbe una facile risposta: “Perché condivido lo scopo per cui l’associazione è nata e vive e quindi mi associo per apportare il mio contributo”. Facile a dirsi, meno a farsi, soprattutto in Italia e specialmente con gli italiani che davanti al fine comune, mettono prima gli interessi personali. Neanche fosse l’azienda di proprietà, anzi, ribadiamo il concetto: un’associazione non è da scambiarsi con la propria azienda e tanto meno associandosi, si ottengono lavori, favori o cose sul generis. L’associazione va vissuta e supportata.

Ed è qui che l’italiano, a mio avviso, da il peggio di se. Pochi miei colleghi, a differenza di quelli stranieri, vivono l’associazionismo come valore aggiunto alla propria attività. Infatti, come detto, molti “usano” l’associazione per scopi puramente personali, talvolta al limite della decenza, spesso al limite del ridicolo.

Cosa significa essere associato? Per me significa, partecipazione, condivisione e supporto per il raggiungimento dello scopo comune.

Spero, in questo tempo di necessari cambiamenti, che anche situazioni apparentemente più semplici come le associazioni di persone, si possano depurare dai soliti facili costumi di opportunismo e scarsa etica. Soprattutto laddove, persone più esperte almeno secondo la carta d’identità, si fregiano di cose non loro.

Mi auguro di poter facilitare questo cambiamento, con l’auspicio di trovare sempre più persone in linea con il mio pensiero e con necessità di comportamenti etici, responsabili e trasparenti.

L’associazione non è di nessuno in particolare, se non degli associati (tutti) che vi fanno parte!