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Caffè nero bollente

Il mio recente articolo – “espresso : “giornate” = Italia : business” – ha ricevuto una particolare attenzione dagli operatori del settore e canale Ho.Re.Ca.

La condivisione e successiva visibilità dovuta ai social network ha portato l’articolo ad essere letto e commentato off-line da molte persone che, ringrazio pubblicamente, mi hanno scritto. Tutti sono d’accordo con il mio pensiero ed alcuni hanno volutamente illustrato il loro punto di vista.

Daniele, che ama definirsi “l’ultimo dei romantici” in riferimento al suo lavoro da Barista (la maiuscola non è un errore ma la volontà di dare risalto ad una professione difficile e dignitosa), pensa che si stia perdendo il vero senso del “mestiere”. Scrive: “essere un Barista non è solamente una questione di tecnica”. Verissimo, per fare il Barista servono anche anima e corpo, perchè per stare anche 10 ore in piedi dietro ad un bancone a contatto con la clientela più disparata, servono doti e capacità, anche intellettuali, non indifferenti. Poi certo, dipende dal contesto.

Infatti non basta registrarsi ad un evento come la “giornata dell’espresso italiano” per far del proprio bar un locale di qualità.

“Ma dove è finita l’umiltà?” chiede Daniele. “Per operare professionalmente ci vuole umiltà e vocazione, non arroganza e saccenza. Non si diventa Baristi dopo 15 minuti di contest o solamente perchè si sono comprate delle costose coffee stations. Il vero Barista è quello che non spreca, è quello che usa anche il porta filtro da uno. Noi siamo la prima ed in certi giorni anche l’unica faccia amica per molti dei nostri clienti, i quali sono gli unici veri protagonisti del nostro locale”. Ricorda Daniele che negli anni 90, fece il suo primo corso da Barman dal Sig. Cinelli, il classico Barman d’albergo vecchio stile che parlava ben 7 lingue e leggeva 3/4 quotidiani al giorno per avere una visione completa e non di parte di quello che accadeva nel mondo, per poter affrontare qualsiasi tipo di conversazione. Daniele cita il Sig. Cinelli: “Per imparare a fare un cocktail ci vuole poco, per imparare ad essere un Barman ci vuole una vita”.

Verissimo, il mestiere dell’ospitalità si impara strada facendo, con dedizione supportata da continui aggiornamenti e tanta pratica. 

Presentazione standard1

Alcuni, mi hanno scritto risollevando la questione del “patentino” o comunque di un certificato o come volete chiamarlo, che permetta solo a chi ha seguito almeno un corso ad operare dietro un bancone. Come accade all’estero. Magari ne parleremo prossimamente.

Infine, come richiesto nel mio precedente articolo, vi informo che non ho ancora ricevuto risposta dal Dott. Zecchini, presidente dell’Istituto Nazionale Espresso Italiano a cui ho inviato anche una email di conoscenza dell’articolo. Vi terrò informati.

Vi lascio con l’invito a leggere “Il flop della 1° giornata europea del gelato artigianale. Le considerazioni di una ex” (Brava Alessia!) e ne approfitto per augurare a tutti una felice e serena Pasqua!

espresso : “giornate” = Italia : business

No, non è un’equazione! Comunque la mettiate.

Cosa significa? Presto detto, ma prima una giusta e breve premessa, ovvero: “il prossimo 12 aprile, si “torna” a celebrare l’Espresso Italiano Day, la giornata dedicata al nostro caffè”. Così recita il comunicato stampa pubblicato dall’Ansa che riprende la notizia dell’Istituto Nazionale Espresso Italiano.

Analizziamo assieme la news: la prima cosa che mi salta all’occhio è che si “torna” a festeggiare, quindi vuol dire che si è già festeggiato almeno una volta, ovvero, si è già fatto esperienza. Ma allora perchè si ripetono gli errori? La seconda cosa che noto è la confusione tra lingua italiana ed inglese. Se si vuole festeggiare un prodotto ed una tipicità italiana, perchè questa “giornata” deve diventare “day”? Perchè dedicarla al nostro “caffè”, che non è nostro, infatti non lo coltiviamo ma lo trasformiamo solamente; e perchè quindi chiamarlo caffè, quando si chiama espresso?!?!

d9bd77f9181e907cf4a1947ef829eeceMi domando: se si festeggia l’espresso, bevanda realizzata dal o con il caffè (chi ne sa di più mi corregga pure), perchè si continuano a confondere i due termini? Perchè in Italia, patria dell’espresso, continuiamo a chiamarlo caffè?

Ma avete notato la foto pubblicata dall’Ansa? Nulla da dire a loro, non sono del mestiere, ma se fossi dell’Istituto Nazionale Espresso Italiano o un barista professionista, mi indignerei. Secondo voi quello è un espresso? A me sembra più che alla barista gli si sia addormentato il braccio o forse è colpa del fotografo che ha chiesto tempo per mettere a fuoco? Mah!

Povero espresso!

Torniamo alla non equazione. Cosa vuol dire? Significa che mentre in Italia si perde tempo a far le “giornate” – vedi anche la giornata europea del gelato – all’estero si pensa a fare business.

Traduco: noi creativi italiani, ci perdiamo in chiacchiere e progetti macchinosi senza fine e senza esser capaci di fare rete (che sia Franchising o semplice ATI), mentre all’estero si concretizza molto e subito. Se l’esperienza insegna, ci hanno già sottratto l’identificazione del caffè (vedi Starbucks e grazie a illy per quanto fa), la pizza (vedi Pizza Hut, a breve anche in Italia), la pasta (vedi Vapiano, La Tagliatella, ecc) e probabilmente a breve anche il gelato, visto che le uniche vere “reti” italiane si sviluppano solamente all’estero e chi sta approcciando il settore lo fa più per disperazione (leggi disoccupazione) che per vocazione o vero spirito imprenditoriale.

Una recente ed accesissima discussione su facebook, con amici e colleghi professionisti del settore, proprio su questo tema, mi ha fatto ribollire il sangue verso il pressapochismo italiano nei confronti di noi stessi. Ci si preoccupa delle giornate, di fare un prodotto DOP piuttosto che DOC ma quando c’è da sviluppare un business, esempio un progetto di Franchising, che tutelerebbe a priori molto di più, ci si perde in “giornate” fine a se stesse, cavilli burocratici, organizzativi, di invidia verso gli altri ed in domande fuori luogo come quelle dei torrefattori, che davanti ad un progetto imprenditoriale per lo sviluppo di una rete di caffetterie, ancora si domandano: “ma quanti chili di caffè vendiamo?”. Forse, più che le giornate per diffondere la cultura del caffè o di altri prodotti presso i consumatori finali, bisognerebbe fare più formazione imprenditoriale, soprattutto in ottica di internazionalizzazione.

Vorrei infine chiedere al Dott. Zecchini, presidente dell’Istituto Nazionale Espresso Italiano cosa intende, parlando di espresso, quando afferma che: “la cultura italiana del caffé è basata sulle differenze regionali”. Ma l’espresso non è uno solo, unico ed inimitabile? Le differenze regionali non si riferiscono forse a declinazioni della stessa bevanda che viene miscelata con altre, per lo più alcooliche? Non è forse vero che anche Lavazza ha realizzato delle “ricette regionali” ispirandosi a cinque tipicità italiane? Ovvero 5 declinazioni regionali dell’espresso?! E poi, qual’è il criterio con cui un esercizio pubblico di dovrebbe o potrebbe  registrarsi per aderire a questa iniziativa? Chi controlla la qualità dell’espresso servito?

Illycaffè Earns the First DNV Responsible Supply Chain Process Certification

On March 18, 2011 illycaffè became the world’s first company to receive a Det Norske Veritas (DNV) Responsible Supply Chain Process certification, attesting to the company’s long-running sustainable approach to production and its relations with stakeholders throughout the production chain, particularly with green coffee suppliers.

The illycaffè model is innovative in assigning critical roles to quality and value creation. The certification was officially conferred at illycaffè’s twentieth annual meeting in Brazil, recognizing suppliers for coffee production meeting the company’s industry-leading quality standards.

DNV, an international, independent leader in product and process certification, in part modeled its new certification standard on the illycaffè supply chain model, buttressing it with current and emerging stringent guidelines for sustainability and corporate responsibility, and with standards of reference for certification and accreditation activities. The certification incorporates both pan-industry standards and industry specific standards. Officially, illycaffè received the DNV Green Coffee Responsible Supply Chain Process certification.

The standard developed by DNV is innovative because it marks the passage from the certification of an organization’s supply chain to the certification of an organization’s ability to create value that benefits everyone involved.

“We are proud to have obtained this certification, which recognizes and validates how we have operated over the past 20 years, through protocols and procedures that guarantee the excellence of our final product,” said Andrea Illy, President and Managing Director of illycaffè. “illycaffè has always been a stakeholder company, based on ethics and with the objective of improving quality of life. Quality is a key concept in our company philosophy. Our continuous search for quality creates a virtuous cycle that creates value for everyone involved, from coffee growers to coffee drinkers, in growing magnitude over time.”

Quality and sustainability are for illycaffè inseparable: a truly excellent product cannot be anything but sustainable in three critical aspects: economic, social and environmental. Economic sustainability is achieved through the creation of value for all those involved, from the grower to the final consumer. Social sustainability rests on the concepts of individual growth and self-realization. Environmental sustainability means respect for the ecosystem, through, for example, the use of recyclable shipping and packaging materials and the application of non-polluting practices.

“This supply chain certification standard is particularly innovative in demonstrating a company’s ability to create value over the long term,” said Thomas Vogth-Eriksen, Chief Executive Officer DNV Business Assurance. “The schema focuses on the building of shared value in a context where social development stimulates economic development, recognizing that a business grows in large part through its ability to help its partners and suppliers grow.”

Over the past two decades illycaffè has perfected a system of direct relationships with its suppliers, based on three main pillars: selecting the best growers in coffee producing countries; transferring to these growers, through the company’s Università del Caffè and the daily field work of specialized agronomists, comprehensive knowledge accumulated over 80 years of practical experience and research to produce coffee meeting illy’s high quality standards; and purchasing the best production directly from growers, paying them a premium over the going market price to reward quality achieved, and incentivize ongoing improvement. (Source: BusinessWire)